Come fai a sapere che il tuo sistema conservativo funziona davvero? Non in teoria, non perché hai seguito le raccomandazioni del fornitore, ma nella realtà del prodotto finito, mesi dopo la produzione? La risposta è il challenge test: la prova in cui si introduce deliberatamente una popolazione di microrganismi nel prodotto e si misura se il conservante riesce ad abbatterla nei tempi richiesti. In questo quarto e ultimo articolo della serie “sicurezza microbiologica” scopriamo cos’è il challenge test, come funziona la procedura ISO 11930, cosa misurano la riduzione logaritmica e i criteri A e B, e soprattutto cosa il test non dice. E rispondiamo finalmente alla domanda lasciata aperta nell’articolo precedente: cosa si fa quando la protezione non regge. La sicurezza non è mai un caso. È il risultato di scelte consapevoli, ripetute a ogni passaggio della formulazione.