Introduzione

Il pH di una crema non è un valore stabile. Nelle settimane dopo la produzione si sposta, e si porta dietro l’efficacia del conservante, la stabilità degli attivi e spesso la tenuta dell’emulsione: per questo una formula che il giorno della produzione era perfetta può ritrovarsi fuori specifica tre mesi dopo.
Correggere il pH e costruire un sistema tampone sono due operazioni diverse, e confonderle è l’errore più diffuso. Qualche goccia di acido citrico o di soda a fine lavorazione porta il valore dove vuoi, ma è una fotografia: nessuno ha il compito di difenderlo. Un sistema tampone è invece una coppia acido-base coniugata che resta in formula e si oppone attivamente alle variazioni.

Questo articolo risponde alle domande che chi formula si pone davvero. Perché il pH di una crema scende nel tempo e chi lo sta spingendo? Quanto acido citrico e quanto sodio citrato servono per un pH obiettivo, in grammi e su 100 g di formula? Come si dimensiona la capacità tamponante rispetto all’acidità che la formula genererà? Perché i conservanti a base di gluconolattone richiedono sodio citrato, e da dove esce davvero la regola dell’1,5?

E una domanda che quasi nessuno si pone: perché, applicando l’equazione di Henderson-Hasselbalch con i pKa dei manuali, il pH che ottieni è sistematicamente più basso di quello che avevi calcolato?
Perché è esattamente quello che succede. Decidi che l’emulsione deve stare a pH 5,5. Scrivi l’equazione, cerchi i pKa dell’acido citrico, calcoli il rapporto tra acido e sale coniugato, pesi con la bilancia analitica. Poi immergi l’elettrodo e il display segna 5,06.
Mezzo punto di scarto. Ricontrolli le pesate, ritari il pH-metro, rifai il conto, e il risultato non cambia. Non hai sbagliato niente: l’equazione che hai usato non poteva darti quel numero, per una ragione sistematica e prevedibile, e quindi calcolabile.
Seguiremo le quattro fasi che trasformano il pH da numero che leggi a parametro che governi: capire chi lo sposta, scegliere la coppia, dimensionarla, verificare.

Chi sta spingendo il tuo pH

La domanda giusta non è a che pH deve stare questa formula, ma chi, dentro questa formula, sta spingendo il pH e in quale direzione: la prima ti dà un obiettivo, la seconda ti dice quanta forza serve per difenderlo.

Un pH che si sposta non lo fa per caso. Le cause sono cinque, ciascuna con una firma temporale diversa.