Il pH della tua formula non è il numero che hai scritto nel registro il giorno della produzione. È quello che ha adesso, dopo settimane di idrolisi, ossidazione, CO₂ disciolta, attività microbica residua. E quasi nessuno lo sa, perché quasi nessuno lo rimisura.

In questo terzo articolo di questa serie, dopo aver capito perché l’acqua libera è il vero rischio microbiologico (A1) e come funzionano i sistemi conservativi (A2), scopriamo perché il pH è una variabile dinamica, non un dato statico, e cosa succede quando si sposta senza che nessuno se ne accorga: il conservante esce dalla sua finestra operativa, la vitamina C si ossida, la niacinamide rischia di diventare irritante. Impariamo anche a misurarlo correttamente, a capire la differenza tra cartine e pHmetro, e a stabilizzarlo con i sistemi tampone, citrato e lattato, con proporzioni pratiche pronte all’uso. Perché misurare il pH una sola volta è come prendere la temperatura solo il giorno della diagnosi.