Una crema non si progetta scegliendo un buon olio. Si progetta capendo il linguaggio fisico-chimico degli emollienti, viscosità, tensione superficiale, polarità, profilo degli acidi grassi, e combinandoli con una logica precisa. In questo terzo articolo di questa serie, entriamo nella fase grassa di un'emulsione: le quattro famiglie di emollienti e il loro carattere sensoriale, la differenza tra oli ad alta oleica, ad alta linoleica e burri saturi, il principio della triangolazione per bilanciare la fase grassa. E poi pickup, rub-out, afterfeel, le tre fasi del sensoriale che quasi nessuno considera separatamente.

Dopo aver visto perché una formula è un sistema e perché la temperatura governa il processo emulsivo, qui capiamo come si costruisce la texture che si ha in testa.